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有一种乡情叫擂茶---起鼎茶

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荣誉管理论坛元老

发表于 2015-8-13 18:20:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
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作者:蝈蝈
微信公众号:蝈蝈小语
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我的家乡是汕尾陆丰的一个小镇,那里有很多特色的民风习俗,也有很多特别的风味美食。家乡的美食是多少游子魂牵梦萦的想念啊,就像民谣里说的:“海丰妇女兴咸茶,牙钵擂起闹喳喳,敬老爱幼在此睇,不在炒米减与加”,说的就是当地的传统名点:擂茶。还记得06年,央视欢乐中国行之魅力汕尾节目中,其中一个镜头就有邰正宵正在品尝渔家婆媳唱着渔歌奉上的汕尾咸茶呢,他说他喝过很多种茶,就是没喝过我们汕尾的咸茶,品尝过后竖起大拇指赞不绝口,当时的我特别以擂茶为傲。

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都说潮汕女孩要出得厅堂入得厨房,因此从小就开始跟着外婆学下厨。深受外婆教导,擂茶是我最拿得出手的一道厨房手艺。外婆做事非常认真细心,就做饭这种每天面对的事情她都近乎追求完美。单从做擂茶这件事,外婆在选材、切菜、炒制方面毫不马虎。她总是说“材料要鲜,切得要细,炒要够味,这口饭茶不能随便”!每当回到家乡,品上外婆的美味擂茶,心里总能感受到满满的爱,总想着外婆真应该上《舌尖上的中国》,勤劳善良的外婆是完美诠释擂茶文化和美味的最佳人选。

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离开故乡后,我把这种热情的爱带到了我工作的异地他乡,每当有朋友到访,我便会亲手操办一顿可口的擂茶宴请好友,一边哼着小调一边完成擂茶的道道工序成了我最快乐的事。

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擂茶分很多种形式,有擂苦刺心油麻茶、有炒米茶、有咸饭茶、有炒麦茶、有豆粉茶、有起鼎茶。老祖宗流传下来的擂茶特殊工具叫擂钵,最传统的做法就是以苦刺心叶子、芝麻、花生以及少许湿茶叶为原料,加入钵内,握一根半米长的擂棍,频频舂捣、旋转,用擂钵捣烂成糊状,最后冲开水和匀,清香可口,称之为苦刺心油麻茶;撒上香脆的炒米糕就是炒米茶;以咸饭为主食淋上油麻茶便是咸饭茶;以炒小麦为主食浇上油麻茶就是炒麦茶,以米粉为主食配上油麻茶就是豆粉茶。恰巧今天和一个同城的老乡姐姐聊天,她家今天也做擂茶哦,我们约好傍晚交换品尝对方的咸茶手艺呢!原本苦恼着没有擂钵的实物图,这下大家有眼福咯,我也好生激动,做擂茶竟成了一种交流切磋的趣事,大家不妨也来学学擂茶吧!

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有别于老乡师姐的擂茶方法,现在很多时候为了使工序简便,一般以起鼎茶代替,鼎即炒菜的锅,即不使用擂钵,直接起锅热茶配主食。所以今天主要隆重介绍起鼎茶,俗话也叫咸茶。除平时在家里以食咸茶顶替午餐外,它还是沟通亲戚邻居同事感情的一种交际手段。举凡婚娶、寿诞、添丁、新居落成等,定要请邻居、亲戚、朋友、同事等到家大摆“咸茶宴”。我最记得的是订婚时女方要请“定婚茶”,家添有男丁要在第二年的元宵前请“泡灯茶”,新居乔迁要请“新厝茶”。

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好啦,介绍完擂茶的传统文化,接下来就让我隆重介绍起鼎茶的制作步骤吧!

起鼎茶主要分为四大块,一是主食的制作,,二是配料的准备,三是主食和配料的融合,四是大泡茶的制作。

第一步就是主食的制作:起鼎茶的主食可以选择饭和米粉,一般家常午餐是以饭为主,一般喜庆宴请是以米粉为主。适量大米可以加入少许花生米,按平时方法一样电饭煲正常煮,水稍微加少点,加花生米是为了饭更香,水放少点,炒饭宜用硬饭。

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米粉则用煮沸的水烫熟,然后在平竹篮中过滤掉水,并用筷子快速摊均匀,避免米粉结团。备用

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第二步就是配料的准备:配料分荤料和素料。荤配料包括:瘦肉、虾米、鱿脯、鲜蚝仔。素配料包括:木耳、干香菇、豆腐枝、 茴香、胡芫荽、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜、荷兰豆、豆角、玉米粒和胡萝卜。
瘦肉最好选择略带肥的部位,这样比较爽滑,瘦肉顺纹路切成小薄片,然后加入少许生粉、盐、油,搅拌待用。

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虾洗净后在炒锅中加少许水焖熟,起锅剥壳,去头尾尖刺部位,切成小段。

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鱿脯即鱿鱼干,是汕尾特产之一,鱿脯泡软之后分段切成丝状。

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鲜蚝得选择小个那种,俗称“仔”,洗净备用。木耳用开水泡软,切碎。

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干香菇用冷水泡软,去除菇柄,纵向切成丝状。

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豆腐枝即长腐竹,用冷水泡软,切成碎粒备用。

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所有蔬菜洗净控水, 茴香、胡芫荽、芹菜、茼蒿、青蒜、香菜全部切碎,混合均匀。

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荷兰豆切成条状

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豆角去掉头尾,切成小粒。

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玉米剥成粒,胡萝卜切丝备用。

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第三步就是主食和配料的融合,简单的说就是把配料炒熟,最后用炒饭或者炒粉的方式混合炒制。瘦肉丁、虾米、鱿脯丝、鲜蚝仔、木耳、干香菇、豆腐枝分别爆炒至熟,然后混合到一起加盐炒至够味。

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荷兰豆、豆角粒、玉米粒、萝卜丝分别加盐炒熟放置于不同盘子。

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碎菜加盐油炒熟,把刚才炒制好的豆角粒(由于豆角粒比碎菜难熟,故需先炒)倒入碎菜一并混合炒熟,起锅盛盘子。

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接下来就是最主要的步骤啦,把第一步煮好的米饭(或烫好的米粉)倒入鼎(炒锅)里,加入适量熟的青菜,加入适量炒熟的荤类配料,加适量酱油润色,翻炒均匀即成。

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第四步是大泡茶的制作。起鼎茶其实就是热锅茶。取少许茶叶,用刚煮沸的热水泡一大锅,过滤掉茶叶,加入第三步炒好的起鼎碎菜,搅拌均匀,简单特色的大泡茶就完成啦。

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美味的起鼎茶大功告成啦!正确的吃法就是炒好的咸饭(炒粉)盛八成满于碗里,分别各淋一勺荤菜组合,熟碎菜、荷兰豆条、玉米粒、胡萝卜丝于饭(粉)上,再撒上炒米、咸花生米,泡上满满的大泡茶,便成为最上好的咸茶啦。

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我们家乡人会用咸茶殷勤招待客人,不论远近亲疏,三五成群、情来礼往、上门串户、互相品食,在“茶战”中,客人越多,我们越觉得体面(认为自家佐料好,人缘也好)。如今咸茶还作为风味小食走进了市场。如果有汕尾人用咸茶招待您,代表了她对您的热情欢迎哦!如果您有机会到陆丰游玩,请记得品品我们最著名的咸茶哦!

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发表于 2016-1-16 13:32:11 来自手机 | 显示全部楼层
好好喝,我妈还没教过我
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